Havelka, normalde gitmeyi planladığımız bir yerdi. Uzun zamandan beri planını yapıyorduk, gitmek ancak nasip oldu. Sadece tatlı yemek için gitsek bile, burada aradığınız her türlü öğün, her çeşit tatlı var. Caddebostan'ın tam ortasında yer alıyor, hatta o kadar ortasında ki, kafanızı kapıdan çıkartsanız ünlü Caddebostan Migros'u ve otobüs durağını görebiliyorsunuz. Buraya gelirken tabii ki kalabalığın çok olduğu, herkesin sadece ortamı için geldiği bir mekandan beklenebileceğini bekledik. Fakat beni o kadar şaşırttılar ki, gerçekten uzun uzun anlatmak gerekiyor diye düşünüyorum.
Öncelikle, Havelka bir tatlıcı veya restoran gibi sınıflandırabileceğimiz bir yer değil. Yeri geliyor pub şeklinde hizmet veriyor, yeri geliyor restoran şeklinde güzel yemekler yiyebiliyorsunuz. İnternette bazı yerlerde Havelka Pub olarak geçiyor, bazı yerlerde direk Havelka diye geçiyor. Biz öylesine tatlı yemek için içeri daldık. Dış mekan ve iç mekan olarak 2 farklı yeri var. Dış mekan genelde sigara içilen pub gibi bir bölüm olsa da iç mekanı çok kaliteli koltukları ve ambiyansı ile kendini sevdirdi. Özellikle çok çok rahat koltukları gerçekten günün koşuşturmasında yığılıp kalmanızı sağlıyor. Satranç ve dart oynanabilen küçük oyun alanları da mevcut.
Tabii ki dediğim gibi bu tarz bir mekandan beklediğimiz, her şeyin hazır alınması. Mümkün olduğunca çok çeşit şeyi uyguna alıp, fritözde kızartarak müşterinin önüne koymak, böyle yerlerde açılan mekanların olmazsa olmazı. Bizi şaşırtan şey ise, Havelka bu tanıma zerre uymuyor. Gerçekten çok şaşırtıcı, öyle beklemediğim şeyler öğrendim ki, buraya mutlaka tekrar gelmeyi planlıyorum. Gelince de mutlaka tekrardan bu yazıyı düzelteceğim.
Dikkatimizi çeken ilk şey, burada hiçbir şeyin hazır alınıp yapılmadığı. Şaka gibi gelebilir, fakat hiçbir şey hazır alınıp yapılmıyor. Misal, hamburgeri ile meşhur bir yer düşünün. Tek işlevi hamburger yapıp satmak olsun. Emin olun bu yer Caddebostan gibi bir lokasyonda konumlanmışsa, hamburger ekmeğini dışarıdan alır. Hamburger köftesini dışarıdan alır, elindeki tüm malzemeleri dışarıdan hazır şekilde alır. Havelka'da hiçbir şey dışarıdan hazır alınmıyor. Hamburger öylesine menüde olan bir şey iken, ekmeği bile mutfakta mevcut taşfırında usta pastacılar tarafından yapılıyor. İşin garibi ben nasıl kar ettiklerini bilmiyorum, çünkü ekmeği dışarıdan alıp hazırlayıp vermek her türlü işletme için daha mantıklı.
Konuştuğumuz pastacı bir arkadaşımız, burada her şeyin birebir sıfırdan emek ile yapıldığını, taş fırında hamburger ekmeğine kadar her şeyi kendilerinin hazırladıklarını söyledi. Hatta bize gelen cheesecake ve profiterolü de kendisi yaptığı için direk söyleyebiliyorum ki, burada dondurucudan çıkarılıp fritöze atılan bir şey yiyebileceğinizi ben düşünmüyorum.
Biz kahvenin yanında 2 adet tatlı söyledik. Bu tatlılar normalde her yerde satılan, her tarafta bulabileceğiniz tatlılar. Burayı özel yapan şey ise bu tarz basit şeyleri inanılmaz güzel yapabilmeleri.
Limonlu Cheesecake
Limonlu cheesecake, benim çok sevdiğim tatlılardan bir tanesi. Ben çok çikolatalı tatlı sevmem, daha çok bu tarz meyveli denilebilecek tatlılar severim. Limonlu cheesecake'i de her yerde mutlaka yemişimdir, çok özel bir tatlı da değil. Gayet her tarafta bulabileceğiniz bir şey, özel bir yanı yok yani. Size öncelikle masaya gelen bu limonlu cheesecake'i göstermek istiyorum. Masaya gelen tatlı aynı şu şekildeydi;
Bu limonlu cheesecake'in en beğendiğim tarafı, buradaki diğer her şey gibi sıfırdan yapılması. Ayrıca bu tatlının tarifi direk Sabancı Mutfak Sanatları Akademisi'nin reçetesi ile yapılmış. Bu yüzden diğer yerlerde görebileceğiniz bir limonlu sosu yok. Normalde limonlu cheesecake sosu, ucuz yerlerde jöleden yapılır. Hadi daha kaliteli yerlere giderseniz de yine bu şekilde bir sosun, daha kaliteli versiyonunu yersiniz.
Fakat burada yediğim şey, direk limonun kendisi. Yani, limon aromalı bir şey değil direk limondan yapılmış ekşimsi bir sos ile servis ediliyor. Bunu anlatabilmem için, orijinal limonata içmiş olmanız gerekiyor. Orijinal limonatada limonlar taze şekilde ağaçlardan toplanır, daha üzerinde kokusu duruyorken limonata yapılır. Taze taze içerseniz, hem ekşi hem hafiften şekerli tadı alabilirsiniz. İşte bu sos, aynı o limonata lezzetinde orijinal reçete ile taze limondan yapılmış bir sos.
Akdeniz'in mutfağa bir çok lezzeti geliyor. Zeytinden tutun portakalına kadar çok geniş bir ürün yelpazesi var Akdeniz'in. Benim aralarında en çok sevdiğim şey ise limon. Normalde bir limonu ağaçtan direk koparırsanız buram buram koktuğunu görebilirsiniz. Bu etki bir kaç güne geçer ve bizim sofralarımızdaki limonlar da artık tazeliği geçmiş limonlar. Kuzey Kıbrıs'ta yaşarken bu limon ağaçlarından limon kopartırdım, hayatımda yediğim en güzel ve en sulu limonları hep koparttım, hiç satın almadım. Bu limonlu cheesecake işte bu koparttığım limonların tadına ve kokusuna benzeyen lezzeti ile beni cezbetti. Gerçekten, yiyip yiyebileceğim en iyi limonlu cheesecake'i ben burada yediğimi düşünüyorum.
Çıtır Çıtır Profiterol
Burada yediğimiz ikinci tatlı ise, direk fırından çıkmış çıtır çıtır profiteroldü. Ben yine bu kadar gündelik ve basit olan bir tatlıyı, bu kadar güzel şekilde sunulduğunu ne yedim ne duydum. Profiterol'ün normalde gelmesini beklediğiniz şekil şu oluyor; basit şekilde hazırlanmış hamuru ile içine koyulan krem şanti, çikolatalı pudinge bulanıp karşınıza geliyor. Başka bir yerde yesem yemin ederim karşıma bunun geleceğine eminim. Bazen o profiterol bekliyor da bekliyor. Dolaptan çıktığında size kahvenin yanında buz gibi bir çikolatalı puding geliyor.
Yani aslında hiç sevmediğim bir tatlı olan profiterol'ü burada gerçekten büyük bir afiyetle yedim. Normalde un su ve margarin ile hazırlanan bu hamur, o kadar çıtır çıtır ve hafifti ki reçetesini özel kasada falan sakladıklarına ben eminim. Unutmadan, masaya gelen profiterol tabağı aynı şu şekilde;
Şimdi diyeceksiniz ki, "Kardeş hiç mi profiterol görmedin?", gördüm ama böylesini görmedim. En meşhur pastaneye bile gitseniz bu profiterol denilen tatlının içine şekerli krem şantiye benzer bir krema basılır geçilir. Üzerine de şanslıysanız hazır bir çikolata sosu dökülür. Bu sos size çikolatalı gibi gelir ama aslında toz şeklinde yapılan bir pudingtir benim gözümde. Hani sevememişim, çünkü kalitelisini hiç yememişim diyorum.
Birincisi, burada size çikolatayı ayrı şekilde, sıcak getiriyorlar. Hani dünden kalmış soğuk bir çikolatalı sos yemiyorsunuz. Hazır tozdan yapılmış bir çikolatalı sos yemiyorsunuz, direk erimiş çikolata ile beraber geliyor. Yani bunu nasıl ifade edebiliyorum bilmiyorum, böyle özenilmiş bir tabak profiterolü ben hayatımda görmedim.
İkincisi, margarinli basılmış bir profiterol hamuru yok. Normalde bunu hazır satan pastaneler hep margarinli ve sıcak çikolatanın içinde yumuşamış profiterol servis ederler. Bence doğrusu o değil, doğrusu buranın yaptığı gibi olmalı. Sıcak çikolata sosunun içinde yumuşayarak geri hamur olmuş bir profiterol yememeli kimse. Buranın yaptığı profiterol hamuru gerçekten inanılmaz üst seviye. Dışı cidden çıtır çıtır. Hatta ve hatta bunu şöyle izah edebilirim, dışı bir acıbadem kurabiyesinin dışı ile aynı dokuya sahip. Ama tabii ki burada çok çok daha ince ve güzel bir hissiyatı var. İçi de gerçekten beklediğim gibi yumuşacık.
Üçüncüsü ise kreması. Normal profiterol kreması biraz krem şantiyi andıran bir yapıda olur. Hatta çoğu yer krem şanti basıp geçiyorlardır eminim. Burada özenle hazırlanan krema gerçekten muazzam hafif. Hafiflikten kastım, ağzınıza glikozlu yapay bir tat asla gelmiyor. İnanılmaz homojen ve yoğun bir dokusu var.
Genel Değerlendirme
Havelka, bizim öyle geçerken uğradığımız bir yerdi. Hani bir yere girip poşetleri koyup 2 dk dinlenelim, sonra devam ederiz dersiniz ya, aynen o şekilde uğradık buraya. Öylesine uğradığımız pub tarzı olan bir mekandan böyle bir tatlı performansını ben asla beklemiyordum. Belki de hayatımda yediğim en güzel limonlu cheesecake ve profiterolü burada yedim. Hayatımda yediğim en güzel tatlılar diye bahsederken buranın tekrardan alkollü pub ve yemek servis eden bir mekan olduğunu unutmamak gerekiyor. Tatlılar ana ürünleri değil yani.
İsim vermeden karşılaştırma yapabilirim sizin için. Florya'da bir tatlıcıya gittik bundan 1-2 ay önce. Direk denizin kenarında akvaryumun hemen yanı başında olan bir yer. Mekanın kapısında son model arabalar, masalar sandalyeler öyle bir yer ki tatlıcı demezsiniz yani. Çok kalabalık, hatta boş masa yok gibiydi. Tatlı dışında da ürünleri var ama ana ürünleri tatlı. Tıka basa dolu olan bu mekanda bir tatlı yedik, gerçekten o tabağa bu profiterolün 20'de 1'i kadar özenilmemişti. Çikolatasına margarin basılıp geçilmiş, özensiz bir tabak geldi önümüze.
Şimdi durup bakıyorum, ünlü tatlıcıları, meşhur pastaneleri çikolata fabrikalarını geçecek derece güzel tatlı yapan mekan, bir pub. Yani inanılmaz nadir bir alışkanlıkları var, her şeyi kendileri üretiyorlar. Ketçap mayonez barbekü sosuna kadar kendileri mutfakta üretiyor. Daha karlı olduğu için değil, bir şeyi kendiniz üretirseniz çok daha pahalı oluyor. Üstelik üretilen şeyler için kullanılan malzemelerden de kaçınılmamış. Yani tamam hazır almıyoruz ama bari malzemeden kısalım da dememişler, ben anlamadım nasıl kar ediyorlar.
Bu arada, bu bilgilerin hepsini kendilerinden öğrendim. Direk tatlıyı yapan arkadaş ile görüşme fırsatım oldu, yani limonlu cheesecake'in sabancı mutfak sanatları akademisi reçetesi olduğunu, her şeyin elle hazırlandığını ve taş fırında hamburger ekmeği pişirdiklerini bana kendileri söyledi. İyi ki sormuşum, çünkü normalde burayı bu şekilde kimse anlatmasa asla inanmam. Caddebostanda bir pub, böyle güzel tatlı yapacak? Yemesem hayatta inanmazdım.
Kısacası, burası hakkında yazacak çok şey var. Özetle size şunu söyleyebilirim, bir gün mutlaka gidip yiyin. Ekonominin durumundan ötürü restoranların her gün kalitesinin düştüğü, doğru düzgün kar edemeyen restoranların kapandığı bu dönemde gerçekten bulunmaz bir yer. Benim bu sefer yemek yiyecek yerim kalmamıştı, sadece tatlı yiyebildim. Fakat yer yemez direk çok sevdim. En kısa zamanda da tekrar geleceğim, burada mutlaka yemek yemek istiyorum.
Benim görüşüme göre kalite terazisi basit ve herkesin yaptığı ürünlerde daha net oluyor. İstanbul'da hemen hemen her tatlıcıda bulabileceğiniz 2 tane çok basit tatlıyı, bu kadar özenli ve güzel şekilde yapabilen bir yer daha görmedim. En kolay reçeteyi alıp, en ucuz malzemeler ile yapabilirlerdi ama onlar bu yolu seçmişler. Bize de tebrik etmek ve mutlaka tekrar ziyaret etmek düşüyor.
